María Soledad López
Comunicaciones
A cozinha de Cusco vive uma revolução silenciosa, em que a quinoa, a kiwicha e o cuy se cruzam com técnicas modernas. Vamos começar com cinco pratos.
A cozinha cusquenha deixou de ser só cuy e chicha. Uma nova geração de cozinheiras e cozinheiros está reinterpretando ingredientes ancestrais com técnicas modernas, e o resultado é uma das cozinhas mais interessantes do continente.
Quinoa atamalada
A quinoa é cozida com caldo de galinha, queijo fresco e huacatay até alcançar uma textura cremosa, semelhante à de um risoto. Em Cusco é servida como acompanhamento, mas, por sua densidade nutritiva, funciona perfeitamente como prato principal.
Truta do Titicaca
A truta de altitude tem carne firme e um sabor menos gorduroso que o da truta europeia. É servida grelhada com quinoa e legumes, ou defumada, como entrada. Se for pedi-la em mercados, certifique-se de que venha de um criadouro certificado.
Cuy chactado moderno
O cuy frito ou assado é o prato cerimonial mais conhecido. Hoje vários restaurantes o desconstroem: lombo confitado, crosta crocante à parte, molho de uchucuta. Se você nunca provou cuy, esta versão é uma boa porta de entrada.
Sopa de quinoa preta
Menos comum que a sopa de quinoa tradicional, leva quinoa preta, batata nativa, ají amarillo e um toque de queijo. É substanciosa e reconfortante, ideal para jantares frios a 3.400 metros.
Chocolate cusquenho
O cacau da região de La Convención produz chocolates de origem única, com notas frutadas e uma acidez interessante. Visitar uma chocolateria como Pacari, Choco Museo ou La Cholita já é um passeio por si só.
A gastronomia é parte da viagem, não um anexo. Reservar com antecedência uma mesa nos restaurantes recomendados faz uma enorme diferença.